Определим исходное состояние производства и необходимый объем работ.
Оценим готовность. Изучим технологические процессы, существующие процедуры и документацию.
Определим необходимые доработки. Покажем, какие документы и мероприятия нужны для полноценной работающей системы.
Рассчитаем проект. Определим объем сопровождения, сроки и необходимость дальнейшей сертификации.
В основе подхода лежит анализ всего технологического процесса. Методология строится на семи основных принципах:
- Проведение анализа опасностей;
- Определение критических контрольных точек;
- Установление критических пределов;
- Разработка системы мониторинга;
- Определение корректирующих действий;
- Установление процедур верификации;
- Документирование и ведение записей.
Главная задача — предупреждать возникновение опасных ситуаций во время производства, а не обнаруживать проблему только при контроле готового продукта.
Международной методологической основой является Codex Alimentarius.
Кому необходимо внедрение системы
В первую очередь это актуально для организаций, непосредственно производящих или приготавливающих пищевую продукцию:
- мясных и рыбных производств;
- молочных предприятий;
- хлебозаводов и пекарен;
- кондитерских производств;
- производителей напитков;
- производителей полуфабрикатов;
- кулинарных производств;
- ресторанов и кафе;
- столовых;
- кейтеринговых предприятий;
- пищеблоков;
- магазинов с собственным производством;
- центральных кухонь;
- других объектов, где осуществляется изготовление пищевой продукции.
Состав требований и документации для каждого такого предприятия будет различаться.
Для общественного питания и пищеблоковСистема для ресторана, кафе или столовой не должна быть копией документации крупного пищевого завода. Здесь необходимо учитывать конкретную последовательность операций:
При разработке также анализируются санитарное состояние помещений, разделение потоков сырой и готовой продукции, температурные режимы, обработка оборудования и инвентаря, личная гигиена сотрудников и другие факторы. Для пищеблоков дополнительно учитывается специфика обслуживаемых потребителей и организация питания на конкретном объекте. |
![]() |
![]() |
Для пищевого производстваНа производственном предприятии система связывается непосредственно с технологией выпуска продукции. Анализируем:
Именно поэтому готовый шаблон из интернета не может полноценно заменить разработку под конкретное производство. |
Какие опасности анализируются
Перечень определяется индивидуально для каждого производства.
Биологические
К ним могут относиться патогенные микроорганизмы и другие биологические факторы, способные сделать продукт небезопасным.
Химические
Рассматриваются загрязняющие вещества, остатки моющих и дезинфицирующих средств, химические агенты и другие актуальные факторы.
Физические
Например, стекло, металлические частицы, фрагменты оборудования и другие посторонние предметы.
Аллергенные факторы
Учитываются в тех процессах и продуктах, где существует соответствующий риск.
Для каждой потенциальной опасности необходимо определить ее значимость и выбрать адекватные меры управления.
Критические контрольные точки
ККТ — это не любой этап, где предприятие что-либо проверяет.
Критическая контрольная точка определяется по результатам анализа опасностей и используется там, где контроль необходим для управления значимым риском.
Для каждой ККТ устанавливаются:
- контролируемая опасность;
- мера управления;
- критический предел;
- способ мониторинга;
- периодичность контроля;
- ответственное лицо;
- действия при отклонении;
- необходимые записи.
Количество таких точек определяется технологией. Искусственное увеличение их числа не делает систему надежнее.
План HACCP
План — один из основных рабочих документов предприятия. Он связывает значимые опасности с конкретными мерами контроля.
В зависимости от производства в нем отражаются:
При этом одного плана недостаточно. Для функционирования системы необходимы также организационные процедуры, санитарные мероприятия, документация и фактическое выполнение требований сотрудниками.
Какие документы разрабатываются
Комплект зависит от деятельности предприятия и может включать:
- область применения системы;
- документы о рабочей группе;
- описание продукции;
- сведения о сырье и материалах;
- технологические блок-схемы;
- анализ опасных факторов;
- методику оценки рисков;
- обоснование мер управления;
- перечень ККТ;
- план HACCP;
- процедуры мониторинга;
- критические пределы;
- корректирующие действия;
- порядок верификации;
- формы журналов и записей;
- документы по прослеживаемости;
- порядок работы с потенциально небезопасной продукцией;
- процедуры изъятия и отзыва;
- необходимые санитарные и организационные документы.
Мы не формируем одну одинаковую «папку документов» для всех предприятий. Комплект должен соответствовать фактически выполняемым процессам.
-
Определяем задачу. Выясняем, что требуется предприятию: разработка с нуля, аудит существующей системы, актуализация документов или подготовка к сертификации.
-
Изучаем производство. Анализируем продукцию, технологические процессы, оборудование и существующую документацию.
-
Разрабатываем систему. Проводим анализ опасностей, определяем меры управления и подготавливаем необходимую документацию.
-
Сопровождаем внедрение. Помогаем организовать мониторинг, ведение записей и фактическое выполнение процедур.
-
Проверяем результат. Проводим внутреннюю оценку и устраняем выявленные недостатки.
-
Готовим к сертификации. Если сертификат необходим, сопровождаем предприятие при подготовке к независимому аудиту.
Обязательные процедуры и сертификация ХАССП
Для изготовителей пищевой продукции на территории ЕАЭС этот вопрос напрямую связан с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При производстве должны быть разработаны, внедрены и поддерживаться процедуры, обеспечивающие безопасность продукции. В частности, предприятие должно организовать:
- контроль технологических процессов;
- контроль сырья, материалов и готовой продукции;
- необходимые санитарные мероприятия;
- соблюдение условий хранения и перевозки;
- документирование результатов контроля;
- обеспечение прослеживаемости;
- управление выявленными отклонениями;
- выполнение других мероприятий, необходимых для безопасности выпускаемой продукции.
Если для самой продукции требуется отдельное подтверждение соответствия требованиям технических регламентов ЕАЭС, оно проводится в рамках сертификации и декларирования продукции по ТР ТС (ЕАЭС).
При этом обязанность обеспечить работающие процедуры не означает автоматической обязанности получать отдельный сертификат СТБ 1470-2012. Сертификация — самостоятельная процедура, которая может потребоваться по условиям закупки, договора, требованиям заказчика или по решению самого предприятия.
Мы готовим организацию к сертификационному аудиту и сопровождаем процесс, но решение о выдаче сертификата принимает уполномоченный орган по сертификации.
Сертификация по СТБ 1470-2012 в Беларуси
СТБ 1470-2012 устанавливает требования к управлению безопасностью пищевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных точек.
Если предприятию требуется подтверждение соответствия этому стандарту, сопровождение может включать:
- предварительную диагностику;
- анализ действующей документации;
- разработку недостающих процедур;
- помощь во внедрении;
- внутренний аудит;
- устранение обнаруженных несоответствий;
- подготовку к внешней оценке;
- сопровождение процедуры сертификации.
При этом необходимо еще раз разделять два понятия: наличие обязательных процедур по требованиям пищевой безопасности и получение добровольного сертификата СТБ 1470-2012.
Если организации требуется международное подтверждение, может рассматриваться ISO 22000 — более широкий стандарт, который включает принципы HACCP и охватывает управление организацией, ответственность руководства, коммуникацию и постоянное улучшение. Обязательный выбор стандарта определяется после анализа конкретной ситуации.
ГОСТ Р 51705.1-2024
Для проектов, связанных с российскими требованиями, применяется ГОСТ Р 51705.1-2024.
Он заменил ранее действовавший ГОСТ Р 51705.1-2001, поэтому при новых проектах необходимо ориентироваться уже на актуальную редакцию.
Российский стандарт имеет смысл учитывать, если:
- предприятие работает по требованиям российского заказчика;
- соответствующий ГОСТ указан в договоре или техническом задании;
- требуется сертификация по российскому национальному стандарту;
- деятельность организации или будущий рынок предполагают такую схему подтверждения.
Необходимый вариант стандарта определяем до начала разработки, чтобы впоследствии не переделывать систему под другую схему.
Стоимость разработки и внедрения
Единой цены для всех предприятий нет.
Стоимость зависит от:
- типа организации;
- количества площадок;
- ассортимента;
- числа технологических процессов;
- сложности производства;
- количества технологических схем;
- состояния существующей документации;
- объема необходимых доработок;
- необходимости аудита;
- необходимости сопровождения внедрения;
- последующей сертификации.
Небольшая пекарня, ресторан и крупное производственное предприятие требуют совершенно разного объема работы.
Поэтому точную стоимость определяем после первичного анализа.
Сроки подготовки
Продолжительность проекта зависит от исходной готовности предприятия и сложности процессов.
На срок влияют:
- масштаб производства;
- ассортимент;
- количество технологических операций;
- состояние документации;
- объем необходимых изменений;
- скорость предоставления исходной информации;
- готовность сотрудников внедрять процедуры;
- необходимость накопления записей;
- наличие последующего сертификационного аудита.
Если система уже существует и требуется только проверка и доработка отдельных элементов, подготовка обычно занимает меньше времени, чем разработка с нуля.
Что получает предприятие
Результатом должна быть работающая система управления безопасностью пищевой продукции, а не комплект документов для проверки.
В зависимости от проекта организация получает:
- анализ опасностей своего производства;
- обоснованные меры управления;
- определенные критические контрольные точки;
- план HACCP;
- необходимые процедуры;
- рабочие формы записей;
- понятное распределение ответственности;
- систему мониторинга;
- порядок корректирующих действий;
- подготовленных ответственных сотрудников;
- механизм проверки и актуализации системы;
- готовность к проверкам заказчиков;
- при необходимости — готовность к сертификационной оценке.
ВКМатериал проверен экспертом
Виктория Клепицкая
Руководитель и основатель Mavis Group
Актуализировано 1 сентября 2026 года
Оставьте заявку, наш специалист свяжется с Вами и ответит на все Ваши вопросы
MAVIS GROUP - подтверждение соответствия продукции/работ/услуг на территории Республики Беларусь, стран ЕАЭС, ЕС. Высокое качество услуг, сотрудничество с известными на мировом уровне органами по сертификации, собственные аудиторы в штате - гарантия получения разрешительных документов с минимальными издержками в максимально короткие сроки.




